Peixe do dia com a sopa da cataplana

Cavala confit: Limpar a cavala e filetar. Retirar as espinhas centrais e da barriga com uma pinça. Misturar o 100g de sal fino, 20g açúcar e a raspa de uma lima. Envolver os ingredientes. Colocar os filetes de cavala num tabuleiro e adicionar o sal para a cura durante 20 min. Retirar do sal e passar por água, reservar. Colocar 100ml de azeite num tacho com 1 dente de alho, 5g de orégão secos, 5g de poejo fresco. Aquecer a 70C e reservar. Confitar a cavala no azeite em temperatura de 65C durante 15minutos. Reservar.

Sopa da Cataplana: Cortar a cebola, alho, pimento vermelho, batata, tomate cacho em mire poix. Levar a cataplana ao lume com azeite e começar por juntar a cebola, o alho e o pimento. Deixar refugar durante 4minutos. Adicionar o tomate e as batatas e continuar a refogar, refrescar com vinho branco. Adicionar o pimentão-doce fumado e temperar com sal e pimenta preta. Juntar de seguida o caldo de peixe (Fumet), deixar ferver lentamente. Por fim adicionar a hortelã da ribeira e os coentros ligeiramente picados. Retirar do lume e triturar o aparelho em processador, ate obter um creme liso. Retificar os temperos com sal e pimenta. Reservar.

Queijinho de cebola: Cortar a cebola branca em meias luas. Colocar um tacho ao lume com 200ml de caldo de peixe (fumet). Adicionar a cebola, 2g de orégãos, 10ml de vinagre de vinho branco, sal, açúcar e pimenta. Deixar cozinhar ate a cebola ficar translucida. Retirar do lume e escorrer o excesso de caldo. Tritura o aparelho em processador e passar de seguida por um chines de rede. Colocar 200g do aparelho num tacho, deixar ferver. Adicionar 2g de agar e mexer bem com umas varas. Ferver durante 4minutos. Retirar do lume e colocar o aparelho num tabuleiro. Reservar no frio.

Tomate Confitado: Escaldar os tomates em água a ferver breves segundos, arrefecer em água e gelo. Pelar, e cortar em 4 partes. Limpar as sementes deixando apenas a parte exterior. Colocar as pétalas de tomate num tabuleiro e temperar com flor de sal, azeite, pimenta preta e açúcar. Colocar no forno a 100C durante 30minutos. Reservar.